焼肉は東京都足立区のおいしい黒毛和牛A5ランク使用の備長炭焼肉やわらへ。北綾瀬駅近くの焼肉屋です。

知って得する焼肉豆知識

焼肉やわら豆知識

牛肉の部位

枝肉(内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態)から骨を抜き、余分な脂肪などを除去して整形したものを部分肉と言います。 牛部分肉取引規格は、部分肉の名称と分割・整形方法が定められています。 牛の部分肉は、下記のように、13部位に分けられます。

牛肉の部位

1、ネック

首筋の部分。
よく運動をする部分ですから、きめが粗く筋も多いためかたい部位です。そのほとんどはひき肉として用いられます。

2、かた

前足の付け根の腕の部分。
脂肪の少ない赤身肉で少々かたく、肉の色がやや濃いのが特徴です。この部位には、肩甲骨(けんこうこつ)付近にひっそりと隠れるように存在している希少部位の「みすじ」というお肉があり、「みすじ」というだけあって、真ん中にスジがはいっています。通常、スジはかたいのですが、ここは不思議なことに普通のお肉よりやわらかいスジなので口に残らないのが特徴です。

3、かたロース

首から肩にかけてのロース部分。
適度に脂がのっていて、見た目がよいので、最近では味はロースなのですが、カルビとして提供するお店が多くなっております。この部位には「ザブトン(クラシタ)」(馬に騎乗する際に用いる鞍(くら)の下に当たる部位であることを語源としています)というザブトンのように肉厚な美しい霜降りのお肉があります。

4、リブロース

かたロースからサーロインの間にあるロース部分で、いちばん厚みのあるところです。お肉の等級(ランク)は、ここの断面で評価され、霜降りの量が多いほど、高等級になります。「巻きロース」というメニューは、リブロースの真ん中のリブ芯という部位を巻くようにあるお肉で、とてもやわらかくてジューシーで特上カルビのような濃厚な旨味があります。

5、サーロイン

背中からお尻に続く部分。
ステーキとしては代名詞的存在の部位です。そのきめ細かさとやわらかさ、上品な旨みから、牛肉の最高級部位のひとつとされています。

6、ヒレ

サーロインと腎臓の間の部分。
一頭から2〜3kg程度のヒレが左右2本しか取れない希少な部位です。牛の筋肉の中ではほとんど運動しないところですから、牛肉の部位の中で最もやわらかい部分となっています。サーロインと並び牛肉の最高級部位のひとつに数えられます。

7、ともばら

胸からお腹のあばらの周りの部分。
カルビとは本来、韓国語で「ばら肉」という意味でこの部分を指します。焼肉には、この部位が最も適しています。最近では「カルビ」のメニューにこの部位を使わないお店が多くなってきています。当店がこだわる「カルビ」はこの部位の最高ランクA-5番を使用しておりますので、濃厚なお肉の旨味と香りを楽しむことができます。

8、かたばら

胸にあたるところです。
「三角バラ」というお肉があり、その名の通り三角形をしたお肉できれいな霜降り肉です。他の部位は少しかためのお肉になります。

9、そともも

後ろ足のももの外側の部分です。
ももの部位ではいちばん運動する筋肉が集まっているため、肉質はややかため、肉のきめもやや粗く、大きな赤身肉のかたまりです。スーパーなどで牛肉スライスのパック詰めは、単価が低いのでこの部位を使うことが多いです。

10、うちもも

牛肉の部位の中で、最も脂肪が少ない部分。
牛モモ肉は筋肉質なので鉄分が多く、お肉の味が濃いので、牛たたき・ローストビーフなどに適しています。

11、しんたま

内モモの下にある球状のかたまりで、きめが細かくやわらかいのが特徴です。
シンシン・トモサンカク・カメノコ・カブリの4つの部位に分けられます。シンシンはしんたまの芯の部分で、やわらかくクセがないのでユッケに最適な部位です。トモサンカクはモモ肉の中でも霜降りが強く、モモ肉独特の風味があり、「みすじ」と同様、美味で希少価値のある部位です。

12、ランプ

サーロインから続く腰からお尻にかけての部分。
やわらかい肉質の大きな赤身肉で味に深みがあります。「やわらかくてヘルシーなステーキを食べたいけど、サーロインはちょっと脂がきつくて」という方には、あっさりとヘルシーなランプステーキがおすすめ。

13、スネ

足のふくらはぎの部分。
スネ肉は美容と健康によい「コラーゲン」が多く含まれます。繊維状のタンパク質「コラーゲン」は、そのままでは水に溶けませんが、長時間水と加熱すると80度前後で水に溶けるようになり「ゼラチン」に変わります。これを生かした料理がコンソメスープ。コンソメのすっきりとした深い味わいは、このゼラチン質によるものです。このゼラチン質は、冷えると固まってゼリー状になる性質を持っているので、コンソメスープを冷やすだけでコンソメのジュレ(ゼリー)になります。

▲ このページのトップへ戻る

牛肉の部位〜内臓編〜

牛肉の部位〜内臓編〜

1、ハツ

牛の心臓。
「ハート」が由来で「ハツ」と言われています。「ココロ」とも呼ばれています。弾力性があり、くせがありません。脂肪分が少なくヘルシーで、コリコリとした独特の歯ざわりがあります。

2、レバー

牛の肝臓です。
重量は6〜9kg位あります。1頭1頭、色と食感が違います。濃いあずき色をしていて、噛んだときにつぶれる感じではなく、コリコリとした歯切れのよいものが、ほのかな甘みがあり美味しいレバーです。肉食動物が最初に食べるところですから、その栄養は満点です。

3、マメ

牛の腎臓です。
語源はブドウのような房状になっていて、空豆のような形をしているからです。 冷めると特有のにおい(アンモニア臭)があるのであまり好まれません。

4、ミノ

牛には四つの胃があり、ミノは第一番目の最も大きい胃袋です。
語源は切り開いた形状が江戸時代などに藁で作った雨具の蓑(みの)に似ていたからです。 中央の肉の厚い部分をマウンテン(山)と言い、やわらかいので「上ミノ」になります。 ミノに限っては黒毛和牛のミノはあまり美味しいとはいえません。 放牧された牛や、子牛を生むために長く生きた牛などは、消化のしにくい牧草や藁を食べていたことや、長く生きたことにより、胃(ミノ)が発達して肉厚になりやわらかくなります。 黒毛和牛は、栄養価が高く消化のしやすい飼料を食べているので、胃(ミノ)が発達せず、肉厚にならないのが特徴です。 当店では、肉厚の国産にこだわっておりますが、一般的にミノは多少臭みのある輸入物がほとんどです。

5、センマイ

牛の第三番目の胃です。
幾重にも布を重ねたようなヒダ状になっていて、1,000枚くらいあるのではないかということでセンマイ(千枚)となりました。 脂肪分が少なく独特の歯ざわりがあり、刺身で食べるときはチョジャン(辛子酢味噌)で食べます。

6、ハラミ ・サガリ

牛の横隔膜です。
胸とおなかを分ける部分でドーム状に張り巡らされた膜状のお肉です。 横隔膜がけいれんすると「しゃっくり」がでます。 卸す時に肺と一緒に引っ付いてくるので内臓肉扱いとして流通しています。 横隔膜の背中側をハラミ、肋骨側の厚い部分をサガリと言います。 横隔膜からぶら下がっているからサガリと呼ばれています。 関東地方では「ハラミ」と「サガリ」をまとめて「ハラミ」と呼ぶことが多いです。 黒毛和牛のハラミは希少で高価なため、一般的には輸入ハラミを使用する店が多いようです(当店では黒毛和牛を使用しております)。

7、ギャラ

牛の第四番目の胃です。
生ではかたいので焼いて食べます。 牛には四つ胃袋がありますが、生物学上ギャラが人の胃にあたるところで、他のミノ・センマイ・ハチノスは消化しにくい草を消化させるために、食道が進化したものだそうです。

8、ヒモ

牛の小腸です。
親指くらいの太さの細長い管状のものです。 表面を裏返して脂身を中に閉じこめて焼くと、噛んだときにジューシーで脂身の甘さを実感できます。

9、シマチョウ

牛の大腸です。
一般的に「ホルモン」とは、この部分をさします。 韓国語では「テッチャン」と言います。 表面にしま模様があるのが特徴で、裏には脂が付いています。 黒毛和牛のシマチョウは、一頭から2kg(シマチョウは約1.5m・ヒモは約40m)くらいしか取れず、希少です。 黒毛和牛のホルモンは真っ白い脂がのっていてとても甘く、あっさりとしていて胃にもたれない脂身です。

10、タン

牛の舌です。
中でも一番美味しいのは黒毛和牛のタンで表面に黒い斑点模様が入っている「黒タン」です(ホルスタインなどは表面が白く、白タンと呼ばれています)。 黒タンは非常にやわらかく、臭みがないので女性に人気があります。 牛一頭に一本(一本約2kg)なので希少で高価なものになります。 常にメニューで提供するには仕入れに努力が必要です。

11、ホホ肉

牛の頬とこめかみの部分です。
よく動かす筋肉なので、赤身で味は濃く、こまかい筋があるので、薄くスライスするのがおすすめです。

12、テール

牛の尾で60〜70cmの長さがあり重量は1.5〜2kgくらいあります。
畜産物の中で牛だけが尾を利用します。 特に黒毛和牛のテールは、アクを取りながらじっくり煮込むと、軟骨が次第にゼラチン化して、乳白色で深みのあるテールスープになります。

▲ このページのトップへ戻る

牛肉の格付け

全国の牛肉は、社団法人日本食肉格付協会によって格付けされています。この格付けを基に、食肉卸売市場及び食肉センターにて牛肉が取引されているのです。当然、格付けが高ければ高いほど肉質が良く、高値で取引されます。

牛肉の格付けには、二つの等級が用いられます。一つが「歩留まり等級」、もう一つが「肉質等級」です。

歩留まり等級

枝肉※1から取れる部分肉の割合によって等級を決定するものです。決められた数値を基に、以下の4項目について評価が行われます。

  • ・ロースの断面積
  • ・ばら肉の厚さ
  • ・皮下脂肪の厚さ
  • ・冷と体重

【等級区分】
ABCの3等級に区分されます(Aが最高)。

※1「枝肉」・・・肉牛の体から皮や頭足、内臓等を取り除いたもの。

肉質等級

以下の4項目について評価が行われます。

  • ・脂肪交雑
  • ・肉の色沢
  • ・肉のしまりときめ
  • ・脂肪の色沢と質

【等級区分】
5〜1の5等級に区分されます(5が最高)。

最終的には、この二つの等級を組み合わせた15段階で格付けされます。

歩留まり等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A-5 A-4 A-3 A-2 A-1
B B-5 B-4 B-3 B-2 B-1
C C-5 C-4 C-3 C-2 C-1

このように、歩留まり・肉質共に最高ランクと認められたのが「A-5」の牛肉なのです。

▲ このページのトップへ戻る

ご予約・お問い合わせは、お気軽にどうぞ。〒120-0006 足立区谷中3-18-2  東京メトロ千代田線  北綾瀬駅から徒歩5分 メールフォームはこちらから